عصاره گیری اصولی قهوه


arash 3 شهریور 1401 ۵ دقیقه مطالعه
عصاره گیری اصولی قهوه

عصاره گیری اصولی قهوه

عصاری گیری قهوه امری بسیار مهم و یک هنر است. این فرآید فقط رد کردن آب از روی قهوه و یا حل کردن قهوه در آب نیست و فاکتور های بسیاری دارد. فاکتور های مهم این فرایند عبارت اند از تعادل بین اندازه آب و قهوه، درجه آسیاب، زمان دم کردن و یا عصاره گیری، دمای آب و… که در ادامه مفصل توضیح خواهیم داد.

استخراج ترکیبات محلول از قهوه

دم کردن قهوه و یا عصاره گیری قهوه در واقع استخراج ترکیبات محلول مانند اسیدها، لیپیدها، چربی ها، کافئین، قند و …  با آب سرد و یا آب گرم می باشد.

حلالیت قهوه می تواند تحث تاثیر عوامل زیادی متغیر باشد، مانند ژنتیک و خواسگاه قهوه، درجه آسیاب قهوه، نوع عصاره گیری، میزان رست و … .

شما برای تغییر این حلالیت می توانید با روش ‘dialing in’ یا تماس در زمان آسیاب و یا رست می توانید این ویژگی را دچار تغییر کنید.

انواع عصاره گیری

۳ نوع عصاره گیری وجود دارد.

  1. عصاری گیری UNDER (آندر) : در این حالت یعنی عصاره گیری کامل انجام نشده و طعم و رایحه ای که باید داشته باشد ندارد. قهوه مزه ی ترشی کم و آبکی مانند دارد.

  2. عصاره گیری OVER (اور) : در این حالت عصاره گیری بیش از حد انجام شده و مزه ی قهوه رو به تلخی می رود.

  3. عصاره گیر EXT (ایده آل) : این حالت ایده آل است و طعم کاملی از قهوه را خواهیم دریافت. طعم ترشی و تلخی کاملا احساس می گردد.

حال به بررسی جزئیات با دقت بیشتری می پردازیم.

درجه آسیاب قهوه

درجه آسیب مناسب قهوه

متناسب با دستگاه و ابزاری که در اختیار داریم بهترین اندازه را انتخاب کنیم. به طور مثال اندازه آسیب دستگاه اسپرسو ساز خانگی با دستگاه اسپرسو ساز صنعتی برابر نیست و حتی باید به این دقت کرد که در دسته ی یکسان هم ممکن است اندازه نیز متغیر باشد. مثلا دستگاه خانگی با برند x با دستگاه خانگی با برند y ممکن است متفاوت باشد.

اگر آسیاب ریز تر از استاندارد دستگاه باشد آب به سختی عبور می کند و باعث می شود قهوه over و اگر قهوه درشت تر از استاندارد باشد آب به سرعت از قهوه عبور می کند و قهوه under می شود.

مثلا دیگر از قهوه ترک، اگر آسیاب درشت باشد عصاره گیری کامل انجام نمی شد و قهوه under می شود.

دمای آب

عصاره گیری با آب گرم

دمای مناسب برای تهیه قهوه بین ۹۰.۵ تا ۹۶ می باشد. دمای بیشتر از استاندارد باعث over شدن قهوه و سوختن آن می شود و دمای کمتر از استاندارد باعث عصاره گیری ناقص و under شدن قهوه می گردد.

عصاره گیری قهوه با آب سرد

عصاره گیری با آب سرد نیز انجام می شود  که به آن قهوه سرد دم می گویند. طعم قهوه سرد دم نسبت به آب گرم در قهوه مشابه بهتر و لذت بخش تر است.

کیفیت آب

قلیایی و یا اسیدی بودن و املاح موجود در آب باعث تغییر حلایت قهوه در آب می گردد. اسیدی بودن آب باعث عصاره گیری بیشتر و اسیدیته بالاتر قهوه میگردد. آب سخت که دارای املاح است به عصاره گیری کمک می کند. اما با این حال بهترین آب برای درک درست از طعم و مزه قهوه همان آب خنثی است.

زمان عصاره گیری

هر نوع عصاره گیری یک زمان بهینه دارد مثلا قهوه اسپرسو که کمتر از یک دقیقه اما قهوه سرد نزدیک ۲۴ ساعت زمان می برد. زمان باید درست انتخاب شود زمان زیاد از حد باعث بهتر شدن نمی شود بلکه باعث اور شدن قهوه می شود.

نسبت قهوه و آب

نسبت استاندارد دم کردن قهوه قطره ای 1:16 است – برای هر گرم قهوه آسیاب شده، 16 گرم آب اضافه می شود. بیشتر نسبت های دم کرده بین 1:15 تا 1:18 قرار دارند. وقتی نوبت به تهیه شات اسپرسو به خودی خود می رسد، به دلیل سرعت استخراج سریع، نسبت معمولاً نزدیک به 1:2 است. اگر از آب کمتری برای افزایش قدرت قهوه خود استفاده می کنید، استخراج تمام طعم های دلخواه برای آب ممکن است دشوار شود.

عصاره گیری اصولی قهوه

نشانه های قهوه under

  1. عدم تعدل بین طعم تلخ و ترش ( فقدان شیرینی ملیح)

  2. عدم ماندگاری طعم

  3. ترشی نامطلوب

  4. ته مزه ی شوری

نشانه های قهوه over

  1. تلخی زننده

  2. خشکی یا گس بودن

  3. بی روح بودن (تهی بودن)

انواع روش های دم کردن قهوه

  1. دم کردن قهوه به روش غوطه وری ( فرنچ پرس )

  2. قهوه سرد دم ( آیس کافی )

  3. قهوه اسپرسو ( تحت فشار )

  4. قهوه  قطره ای

  5. قهوه دمی

برای خرید قهوه و تجهیزات به فروشگاه پیمان سنتر سر بزنید.

مقالات مرتبط :

چرا باید بعد از قهوه آب بخوریم؟

تهیه قهوه با فرنچ پرس

طرز تهیه کافه لاته در منزل

آموزش تهیه قهوه ترک

برچسب‌ها :

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Rating*

error: کپی غیر فعال می باشد برای استفاده از مطالب در آرشیو ذخیره کنید