کرما یا فوم قهوه
۳ دقیقه مطالعه
کرما یا فوم قهوه
باریستاهای حرفه‌ای با استفاده از تکنیک‌های مختلف، سعی می‌کنند تا کرمایی با کیفیت و ماندگار بر روی قهوه اسپرسو تشکیل دهند. برای مثال، استفاده از قهوه‌ی با کیفیت بالا، آسیاب کردن قهوه به‌صورت درست، تنظیم فشار و دمای آب، تمیز نگه‌داشتن دستگاه اسپرسو، و دقت در زمان استخراج قهوه از دستگاه اسپرسو، تنها برخی از عواملی هستند که باریستاها برای تشکیل کرمایی با کیفیت بر روی قهوه اسپرسو به آنها توجه می‌کنند.
بنابراین، می‌توان گفت که کرما، به‌عنوان نشانه ای از کیفیت بالای قهوه، برای بسیاری از افراد مهم است و باریستاهای حرفه‌ای با تکنیک‌های خاص خود، سعی می‌کنند تا بهترین کرما را بر روی قهوه اسپرسو خود تشکیل دهند.
کرما یا خامه قهوه چیست؟
کرما یا Crema، اولین لایه‌ای است که در قهوه اسپرسو قابل مشاهده است و پس از تهیه قهوه، بر روی بالای فنجان قرار می‌گیرد. این لایه کرمایی با رنگ کاراملی یا طلایی و بافتی امولسیونی، از روغن‌های موجود در قهوه تشکیل می‌شود. گاز دی اکسید کربن نیز در فرآیند رست قهوه تولید شده و در ساختار دانه‌های قهوه محبوس می‌شود.
پس از آسیاب کردن قهوه، با تماس با آب داغ، روغن‌های قهوه با آب امولسیون می‌شوند و با دی اکسید کربن اشباع می‌شوند. به‌این ترتیب، لایه‌ای از کرما با حباب‌های ریز بر روی قهوه تشکیل می‌شود. برای تشکیل کرما، فشار بالای دستگاه اسپرسو بر روی قهوه لازم است. در غیر اینصورت، دم قهوه بخشی از دی اکسید کربن موجود در آن را وارد فاز آبی می‌کند و کرمایی تولید نمی‌شود.
تولید کرما در قهوه اسپرسو، به‌عنوان نشانه‌ای از کیفیت بالای قهوه شناخته می‌شود و بسیاری از عوامل مانند استفاده از قهوه با کیفیت، تنظیم فشار و دمای آب، تمیز نگه‌داشتن دستگاه اسپرسو و زمان استخراج قهوه از دستگاه، برای تشکیل کرما با کیفیت در قهوه اسپرسو مهم هستند.
تشکیل کرما هنگامی اتفاق می‌افتد که حباب‌های هوا با روغن‌های محلول در قهوه آسیاب شده ترکیب شوند. برخی از افراد این لایه را به عنوان “اثر گینس” نامیده‌اند.
قهوه با کیفیت
وجود کرما در یک شات اسپرسو نشان‌دهنده قهوه‌ای با کیفیت و خوب و یک باریستا ماهر است. به علاوه، کرما به اسپرسو کمک می‌کند تا تلخی و شیرینی قهوه به یکدیگر تعادل دهند. در حالت ایده‌آل، کرما حدود دو دقیقه قبل از ناپدید شدن روی اسپرسو باقی می‌ماند و کرمایی که در کمتر از یک دقیقه از بین برود، کیفیت لازم را ندارد.
بریتا فولمر، نویسنده کتاب «تهیه و علم قهوه»، بر این نکته تأکید دارد که فشار اصلی‌ترین نقش را در تشکیل کرما بازی می‌کند و اگر فشار مناسب در کار نباشد، کرما تشکیل نمی‌شود.
تشکیل فوم یا کرما قهوه
تشکیل کرما در اسپرسو، به عوامل مختلفی بستگی دارد که باید به آنها توجه شود تا در نهایت یک لایه کرمایی ایده‌آل بر روی قهوه‌ی اسپرسو به وجود آید. این عوامل عبارتند از:
فشار
فشار بالایی که هنگام تهیه اسپرسو اعمال می‌شود، باعث ترکیب حباب‌های هوا با روغن قهوه می‌شود و در نتیجه کرما شکل می‌گیرد. بنابراین، فشار اصلی و مهمی در تشکیل کرما دارد.
قهوه
نوع قهوه و میزان آسیاب آن نیز بر تشکیل کرما تأثیر دارند. قهوه‌ای که به‌صورت کامل آسیاب شده و برشته‌کاری آن تیره باشد، باعث تشکیل کرمایی تیره‌تری بر روی قهوه می‌شود. بنابراین، نوع دان قهوه و میزان رست آن نیز در تشکیل کرما مهم هستند.
دما
دمای آبی که برای تهیه قهوه استفاده می‌شود، همچنین بر تشکیل کرما تأثیر دارد. دمای بالاتر آب می‌تواند باعث تشکیل کرمای بیشتری شود.
زمان
زمانی که قهوه اسپرسو از دستگاه خارج می‌شود، نیز بر تشکیل کرما تأثیر دارد. در حالت ایده‌آل، کرما حدود دو دقیقه قبل از ناپدید شدن روی اسپرسو باقی می‌ماند.
همچنین، رنگ کرما نیز بستگی به نوع دان قهوه و میزان رست آن دارد. هرچه برشته‌کاری تیره‌تر باشد، کرما نیز تیره‌تر خواهد بود. رنگ ایده‌آل کرما، طلایی و مایل به قهوه‌ای است.
عیب یابی فوم قهوه
برای عیب یابی کرما در قهوه اسپرسو، ابتدا باید از تعادل اسپرسو و نسبت صحیح قهوه و آب پیروی کرد. همچنین، باید به این نکته توجه کرد که افزایش کرما می‌تواند باعث کاهش میزان قهوه در فنجان شود و طعم تلخ‌تری به دست آید.
در صورتی که کرمای قهوه شما ضعیف است، می‌توانید با رعایت موارد زیر، بهبود آن را تجربه کنید:
تنظیم فشار دستگاه اسپرسو
فشار بالای دستگاه می‌تواند باعث تشکیل کرمای با کیفیت‌تری شود. در صورتی که فشار دستگاه پایین باشد، کرمای قهوه نیز ضعیف‌تر خواهد بود.
استفاده از قهوه با کیفیت
قهوه با کیفیت و تازه می‌تواند به تشکیل کرمای با کیفیت کمک کند.
تمیز نگه‌داشتن دستگاه اسپرسو: تمیز بودن دستگاه و خطوط آب می‌تواند به بهبود کیفیت کرما کمک کند.
تنظیم دما
دمای بالا می‌تواند باعث افزایش سرعت استخراج و تشکیل کرمای با کیفیت‌تری شود. با کاهش دما، کرمای قهوه نیز ضعیف‌تر خواهد بود.
تنظیم زمان استخراج
زمان استخراج باید در بازه 15 تا 30 ثانیه باشد.
استفاده از نسبت مناسب قهوه و آب
نسبت یک دهم برای تشکیل کرمای با کیفیت توصیه می‌شود.
توجه به تاریخ تولید قهوه: قهوه‌ای که برای مدت طولانی دست نخورده باقی مانده است، ممکن است کرمای ضعیفی داشته باشد.
در نهایت، بهترین کرمای قهوه آن است که دوام بیشتری دارد و باید توجه شود که سرعت بالای فرآیند استخراج ممکن است موجب کاهش دوام کرما شود.
برای خرید قهوه و تجهیزات به سایت فروشگاهی پیمان سنتر سر بزنید.
